Barrio Patagónico: la apuesta que acerca los sabores del sur del mundo a Santiago

• En la antesala del lanzamiento de la nueva carta de su restaurante Casa Las Cujas, Max Raide consolida desde la capital un proyecto que pone en valor los productos gastronómicos de la Patagonia.

En Casa Las Cujas se preparan para comenzar a recibir los comensales que llegan a almorzar a este restaurante de Vitacura, en Santiago. Desde los parlantes suena un repertorio que va desde Javiera Mena hasta Alberto Plaza, una mezcla improbable pero coherente. Max Raide, uno de sus fundadores, lo explica: “Acá hay pura música chilena. Queremos que la gente conozca lo que es un poco nuestra experiencia de la historia de la música de Chile”. El turista suele ser una parte importante de sus clientes.

No es un día cualquiera. Max se prepara para recibir a las primeras visitas extranjeras que comienzan a llegar a Santiago con motivo del lanzamiento de la nueva carta, programado para este domingo. Llegarán cocineros de otros rincones de América del Sur: Mitsuharu “Micha” Tsumura, del restaurante Maido en Perú (considerado el mejor del mundo); Tomas Treschanski, chef de Argentina; Germán Sitz, del premiado restaurante Niño Gordo de Buenos Aires, además de periodistas de medios nacionales y de Forbes.

Todos conocerán el proyecto que Raide levantó en torno a Casa Las Cujas: el Barrio Patagónico, una red de espacios gastronómicos que busca acercar la cultura y los productos del extremo sur a Santiago.

“El Barrio Patagónico es el primer paso antes de ir a la Patagonia”, dice, cuando logró sentarse a conversar unos minutos con El Magallanes en medio de la intensa jornada. “Lo que estamos haciendo es mostrar Chile al mundo. Antes venían a comer cocina española o francesa; ahora vienen a conocer la chilena”.

Acercar la
 Patagonia al mundo

El vínculo de Max Raide con el extremo sur nació en los viajes. “Me tocó ir algunas veces allá y me enamoré, no solamente del destino porque es alucinante, sino de la gente, de Punta Arenas, de Natales, de Tierra del Fuego”. Habla con admiración de una cultura “marcada por el esfuerzo y la humanidad”, y define la Patagonia como “el último rincón del mundo donde todavía no se pierde la esencia de la naturaleza humana”.

Esa fascinación, sumada a su amistad con el cocinero argentino Francis Mallmann, lo llevó a pensar en cómo mostrar esa identidad al resto del país. “Fue él quien le mostró al mundo la Patagonia y sus productos”, recuerda. “Él abrió la puerta a que la gente conociera esa gastronomía hace 20 o 30 años”.

De esas experiencias fue surgiendo la idea de traer la Patagonia a la capital del país. Durante años, junto a su hermano y otros cocineros, organizaron encuentros gastronómicos en distintos lugares del país, y luego también en el Hotel Río Serrano y en Explora Torres del Paine, donde se reunían con chefs de toda América Latina. “Era una instancia para contarles lo que era la Patagonia”, explica.

Incluso el alcalde de Punta Arenas, Claudio Radonich, tuvo un papel en el nacimiento del proyecto. “Claudio es un muy buen amigo mío y ha sido un gran promotor”, dice Raide. “Cuando le planteé que había mucha gente que tenía ganas de mostrar más sobre la Patagonia, me dijo: ‘Bueno, ¿cómo lo podemos armar’?”. Al tiempo tomó forma el Barrio Patagónico, un circuito de restaurantes y locales en torno a Casa Las Cujas, en Alonso de Córdova, Vitacura. El jefe comunal fue uno de los invitados a la inauguración del espacio, realizada en abril del año pasado, donde el proyecto se presentó oficialmente al público.

Los sabores del
fin del mundo

El alma del barrio está en su materia prima. “Chile tiene hoy día uno de los mejores mariscos del mundo, y eso tiene que ver con la corriente de Humboldt”, afirma. La centolla patagónica, los ostiones, los erizos y el guanaco son algunos de los productos que reivindica con orgullo. 

En Casa Las Cujas y los otros locales del barrio -como Poga o el próximo Patagónico- esos ingredientes se transforman en platos que mezclan técnicas del fuego y sabores del sur. “No cocemos viva la centolla -explica-. La dormimos en agua dulce y hielo para que no sufra, y así también la carne no se estresa”. Con ella preparan un tártaro de centolla y un arroz caldoso, dos de los más pedidos por los visitantes.

Para Max Raide, la experiencia del Barrio Patagónico no se reduce a lo que hay en el plato. “Cuando uno prueba un producto de la Patagonia, de alguna manera te acerca a tus mejores recuerdos”, dice. Habla de sabores que evocan paisajes, de olores y texturas que conectan con la memoria. “En la gastronomía se habla mucho del umami, ese sabor que va más allá de los sentidos, y la Patagonia genera eso”.

Su apuesta, explica, es que cada preparación cuente una historia. “Antes nunca había una identidad: la gente comía un producto y no sabía la historia que había detrás”.  Hoy, en cambio, cada plato se convierte en una forma de narrar el origen de sus ingredientes y de quienes los producen. “Queremos que la gente conozca la Patagonia no solo por sus paisajes, sino también por sus sabores”.

Cuidar el sur

La conversación con Max Raide vuelve una y otra vez al mismo punto: la responsabilidad de cuidar la Patagonia. “Yo he buceado toda mi vida, y me tocó ver cómo fueron desapareciendo productos en el mar y en la costa chilena de lo que eran antes a lo que son hoy día”, comenta. “No quiero que eso mismo nos pase en la Patagonia”.

El Barrio Patagónico, explica, también busca mostrar el valor ambiental y cultural del territorio. “La Patagonia hoy día es como la Amazonía o las Galápagos: lugares únicos en el mundo. Nuestro deber no solo es difundirlos, sino conservarlos”, afirma.

Raide insiste en que el desarrollo gastronómico debe ir acompañado de una relación responsable con los ecosistemas del sur. “La gente viaja, conoce los paisajes, prueba los productos, pero también tiene que entender que eso no es infinito”, advierte. “Si no lo cuidamos, desaparece”.

Los fundadores
tras el fuego

Antes de impulsar el Barrio Patagónico, Max Raide ya había recorrido un largo camino entre la cultura, la comunicación y la cocina. Junto a sus hermanos, Domingo y Juan Pablo, lleva más de dos décadas creando proyectos que combinan arte, música y gastronomía.

En el Teatro C, organizaron conciertos y homenajes a bandas como Los Jaivas y Soda Stereo, además de espectáculos de humor y stand up. Más tarde fundaron el restaurante Europeo, distinguido durante varios años como uno de los mejores del país.

Formado en Derecho y Periodismo, Raide también trabajó en medios como El Mostrador, antes de dedicarse por completo al emprendimiento gastronómico. “Estudié Derecho y Periodismo, pero me declaro emprendedor”, afirma. “Lo mío es salir con la bandera de Chile, mostrarle al mundo lo que somos”.

La Ruta Trasandina

El proyecto más reciente de los hermanos Raide es la Ruta Trasandina, una iniciativa que busca unir a cocineros y enólogos de todo el continente en torno a los productos que nacen al pie de la cordillera de los Andes.

Su punto de partida fue Casa Las Cujas, donde más de veinte chefs de América Latina se reunieron para celebrar los once años del restaurante y dar inicio oficial a la ruta. Durante tres días de cenas colaborativas, los invitados cocinaron con ingredientes del mar y la tierra chilena, maridados con vinos nacionales.

La experiencia continuó en el Valle de Apalta, en el corazón de Colchagua, donde los chefs visitaron Clos Apalta y Viña Montes, guiados por figuras como la enóloga Andrea León y los anfitriones Aurelio Montes padre e hijo. El cierre fue en Fuegos de Apalta, el restaurante de Francis Mallmann, con un gran asado de fuegos y productos locales.

La lista de participantes incluyó a referentes como Mitsuharu “Micha” Tsumura (Maido, Perú), Álvaro Clavijo (El Chato, Colombia), Germán Sitz (Niño Gordo, Argentina), Rodolfo Guzmán (Boragó), Benjamín Nast (Demencia), Camila Fiol (Fiol Dulcería), y Alejandro Vigil, de Casa Vigil y Catena Zapata, además de productores, enólogos y representantes de distintas viñas chilenas.

“Lo que queremos es integrar todos los países que están en torno a los Andes”, resume Raide. “Mostrar los vinos, los productos y la historia de cada zona. Todo nace de la misma cordillera”.