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Chef internacional encabezó taller de artesanías en caramelo y chocolate

Una presentación novedosa para platos, especialmente postres, es lo que trajo a Punta Arenas el asesor gastronómico Carlos Maye. Durante tres días, profesionales del staff de cocineros y pasteleros del Hotel Cabo de Hornos, además de hoteles de Puerto Natales y Punta Arenas, y representantes de escuelas de cocina y restaurantes, se capacitaron con el maestro que -después de formarse en Chile (es oriundo de Temuco)- continuó estudiando en España, Francia y Japón, donde terminó su postgrado.
[…]

Por La Prensa Austral domingo 29 de junio del 2014

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Una presentación novedosa para platos, especialmente postres, es lo que trajo a Punta Arenas el asesor gastronómico Carlos Maye. Durante tres días, profesionales del staff de cocineros y pasteleros del Hotel Cabo de Hornos, además de hoteles de Puerto Natales y Punta Arenas, y representantes de escuelas de cocina y restaurantes, se capacitaron con el maestro que -después de formarse en Chile (es oriundo de Temuco)- continuó estudiando en España, Francia y Japón, donde terminó su postgrado.
En el curso de escultura de caramelo y chocolate Maye explicó tres técnicas de presentación de platos: caramelo, chocolate y pastillaje, siendo esta última la creación de elementos decorativos como flores y cintas para tortas, entre otros.
“Son tres técnicas principales para partir en el mundo del arte culinario, que se puede orientar a los buffets y es más interesante, para no tener que colocar siempre las mismas flores; las sustituye y es mucho más artístico”, explicó Maye, quien esta semana cerró su curso con una clase abierta al público, en el Hotel Cabo de Hornos.
En el encuentro, además de mostrar las creaciones nacidas en el taller, creó en vivo una serie de adornos utilizando caramelo que iba “puliendo” en el momento, explicando cómo surgieron las ideas, tanto para la creación como para la elaboración de sus productos.
Porque, como subrayó Maye, su clase es mucho más que un taller de cocina. “Es más la introducción a esto, donde presento técnicas de la psicología del color, arquitectura, dibujo técnico; cosas que en el mundo de la cocina no se conocen. Entonces mi clase va orientada a eso, les doy herramientas, con las que puedan volar muy lejos”, indicó el maestro, cuya clase fue muy fresca, divertida y de constante interacción con los asistentes. ‘El cocinero es una raza distinta’”, repitió muchas veces.
Para su clase, utilizó los ingredientes básicos: azúcar, 500 cc de agua mineral sin gas, 200 cc de glucosa y 40 cc de vinagre de alcohol. A esto se suma el manejo de variables como la temperatura ambiental y el oxígeno (por ejemplo, el satinado es estirar y recoger el caramelo, para que vaya tomando contacto con el aire, lo que permite ir moldeándolo, pues le da mayor elasticidad).
De esta manera, Carlos Maye presentó el fruto del trabajo de sus alumnos, además de mostrar al público un diseño de plato, flores y finalmente, unas cintas de adorno, que lucieron Ana Castillo y Charel Godoy, dos alumnas de cocina, que trabajan en la cocina del Hotel Cabo de Hornos.
Finalmente, el profesional que no venía a Punta Arenas desde hace 16 años, “cuando hice mi servicio militar en el Regimiento Pudeto”, destacó que más que enseñar a hacer platos “o cocinar rico”, con el taller busca “restaurar la cocina, darle valor agregado, por ejemplo está el tema del turismo en el verano y queremos potenciarlo un poco más, por la zona y los productos, como el calafate”, concluyó el asesor gastronómico.