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Agricultura tras el desafío de hallar colorantes naturales para la industria alimenticia

Por La Prensa Austral miércoles 22 de mayo del 2019

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Investigadoras del Inia están abocadas a esta línea, dada la creciente demanda por alimentos con “etiquetas limpias”. Reducir los costos de producción y procesamiento asociados al uso de especies nativas es parte de las problemáticas a resolver

“El que come calafate ha de volver a tus playas, Punta Arenas…”, así reza parte de la tradicional canción que alaba la belleza y particularidad de la capital de la región de Magallanes y de la Antártica Chilena.

Pero, este fruto no sólo se ha hecho famoso por dicha estrofa y la leyenda que lo asocia a una princesa Aonikenk, sino porque, desde más de una década, ha dado vida al “Calafate sour”, un aperitivo que cada visitante a la zona quiere disfrutar. ¿Quién no ha querido llevarse o regalar a sus amigos una botella de jarabe de calafate o de mermelada?

Su alto aporte en antioxidantes también le ha abierto una puerta para la industria alimenticia y cosmética y ahora también los ojos de los investigadores están sobre él porque puede ser usado como colorante natural para diversos alimentos.

Junto con este fruto, otro conjunto con hortalizas y tubérculos están siendo indagados, como las zanahorias y papas moradas, las que ya no sólo están siendo apetecidas por su valor nutricional, sino por su aporte a la industria alimenticia como colorantes naturales.

Las investigadoras Claudia Mc Leod B. Y María Teresa Pino Q., del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (Inia); compartieron con Ciencias el avance de sus indagatorias.

Ellas explicaron que existe una creciente demanda por “etiquetas limpias” en la alimentación, es decir, alimentos elaborados con ingredientes naturales y con menos aditivos y/o ingredientes sintéticos.

“Los consumidores requiere mayor información acerca de qué es lo que están consumiendo, su origen, ingredientes y acerca de su elaboración. En especial, las generaciones más jóvenes son las que tienen mayor conciencia sobre la importancia del consumo de alimentos más sanos e inocuos y el impacto de ellos sobre nuestra salud”, hicieron ver.

Para Mc Leod Y Pino, la geografía de Chile otorga la oportunidad de producir materias primas para la industria de alimentos. “Lo anterior se logrará a través de un trabajo público-privado que combine investigación y transferencia de paquetes tecnológicos adecuados para cada zona productiva y el desarrollo de nuevos procesos de industrialización por parte de las empresas”, concluyeron.

Colorantes naturales

Los colorantes son usados por la industria de bebidas y alimentos para mejorar y otorgar colores a los alimentos, Dentro de éstos, destacan los carotenoides, extraídos del camote, el cual aporta color naranjo y rojo, y las antocianinas, responsables de colores en la gama de los azules y morados. Ellas pueden ser extraídas de varias materias primas, como zanahorias moradas, papas moradas, maqui o incluso el calafate.

“Las antocianinas, además de ser colorantes naturales, cumplen diferentes funciones, que van desde la protección de la radiación ultravioleta, disminuyen el envejecimiento celular, hasta la de atracción de insectos polinizadores. Este tipo de pigmento, además se caracterizan por su alta actividad antioxidante, que en palabras simples significa que reducen el daño oxidativo a nivel celular, causado por los radicales libres”, explican las investigadoras.

Claudia Mc Leod y Teresa Pino hicieron ver que, en tal escenario, el Inia ejecutando un proyecto Polo Territorial que permitirá el desarrollo de nuevas materias primas para la obtención de colorantes naturales y antioxidantes de alto valor, a partir de materias primas producidas en la zona centro sur de Chile.

Ello, con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (Fia) del Ministerio de Agricultura y el Fondo de Inversión Estratégica (Fie).

Uno de los grandes desafíos que deben enfrentar es cómo disminuir los costos asociados a la producción y procesamiento de estos colorantes naturales, así a su preservación y al desarrollo de conocimientos asociados a su manejo y a la conservación de sus características post procesamiento.

“La reglamentación de ingreso de alimentos nuevos (Novel Fruits y/o Novel Food) es otro punto importante a considerar si el objetivo es el mercado europeo”, acotan.

Alimentos, fuentes de colorantes naturales

La fuentes vegetales ya sean frutos y hortalizas, son cada día una nueva alternativa como materia prima para la extracción de color, incluyendo especies como la betarraga, zanahoria, camote, maqui, spirulina, entre otras.

Zanahoria morada

La zanahoria morada se caracteriza por poseer un alto contenido de antocianinas, las cuales son responsables de su coloración roja a morada. Ellas, representan el grupo más importante de pigmentos hidrosolubles, los cuales poseen capacidad colorante y antioxidante, y son usados actualmente como colorante natural en diferentes matrices alimentarias, tales como jugos, bebidas, jaleas y golosinas, reemplazando a colorantes rojos sintéticos.

Evaluaciones dirigidas por INIA en la región de la Araucanía, han determinado un contenido de antocianinas totales en zanahoria morada de 2190 mg ECG/Kg en una cosecha a los 150 días desde la siembra, y un punto de color que varía entre 0,46 y 0,51 E1%, teniendo como referencia que el mínimo punto de color que debiese obtenerse para este cultivo es de 0,35 E1%.

En el perfil de antocianinas, destacan las del tipo cianidina y sus derivados, a diferencia del calafate y papa morada, en los cuales destacan otras antocianinas como delfinidinas, malvinidinas y petunidinas.

La zanahoria morada se proyecta como una alternativa real de materia prima en el país, principalmente para mercados de color. Posee la ventaja de ser un cultivo conocido, respecto a otras especies menos conocidas a nivel mundial, y puede concretarse como una alternativa para agricultores de cualquier tamaño.

Papa morada

El Programa Genético de papas de INIA actualmente generó cuatro líneas avanzadas (futuras variedades comerciales) de pulpa de color morada y roja para la extracción de color, alta en antocianinas y con una alta capacidad de rendimiento de color por hectárea, alcanzando una de ellas un valor E1% de 0,36 . Actualmente el INIA se encuentra ajustando el paquete agronómico de este cultivo, en términos de fertilidad, riego y manejo fitosanitario para aumentar los rendimientos.

Camote

Asia el principal productor de camote en el mundo, con 125 millones de ton/año. En general, el camote se desarrolla en diferentes climas y tipos de suelo, implicando con ello un alto grado de adaptación de la especie  a distintas condiciones climáticas. El INIA, entre los años 2013-2016 colectó y evaluó más de 50 líneas de camotes de colores para determinar su potencial como materia prima para pigmentos. Los carotenoides presentes en camotes son los responsables de sus coloraciones de rojos, amarillos y anaranjados. Estos son sintetizados en forma natural por frutas, verduras y por algunas especies de microorganismos como hongos y microalgas.

Calafate

El recientemente finalizado programa FONDEMA “Recuperación y explotación del Calafate en la región de Magallanes” evaluó diferentes accesiones seleccionadas, las cuales fueron establecidas bajo una misma condición climática, de suelo, y manejo bajo un sistema de producción bajo riego por goteo, mulch y cubierta plástica. Dentro de los resultados obtenidos destacan la selección de genotipos elite con menor número de semillas por fruto, mayor contenido de pulpa y mayor contenido de antocianinas.

Respecto a la capacidad antioxidante y contenido de antocianinas, los resultados del análisis de color (E1%) de 105 accesiones de calafates fueron significativamente más altos respecto al punto de color que alcanza la zanahoria morada de Turquía, una de las principales fuentes de materia prima para la extracción de colorantes naturales.