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De “pelapapas” a gran chef del Hotel Cabo de Hornos

Por La Prensa Austral domingo 29 de abril del 2018

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José Ruiz Díaz

Una vida de sabrosas aventuras entre ollas y sartenes

La hotelería magallánica se caracteriza por ofrecer al turista edificios tradicionales en cuyo interior albergan la historia regional. Uno de ellos es el Cabo de Hornos, establecimiento ubicado en un inmueble elegante del casco antiguo, en un lugar de privilegio dentro del entorno de la Plaza de Armas Benjamín Muñoz Gamero.

En sus dependencias se desenvuelven quienes se esmeran por ofrecer un buen servicio en todos los lugares en los que desempeñan sus funciones. Recepcionistas, botones, mucamas y chefs. Uno de estos últimos, José Ruiz Díaz, ya en su descanso de muchos años de servicios, nos cuenta su historia.

“Nací el 24 de mayo de 1941, en Maullín, Región de Los Lagos, hijo de Antonio Ruiz Paredes y María Díaz Ojeda. Yo fui el mayor de cinco hermanos; tres hombres y dos mujeres”.

“Nuestra escuelita se ubicaba en un lugar denominado Cululi y, posteriormente, un alemán dueño de un fundo que colindaba con nuestros terrenos, formó la escuela El Roble para alumnos de su hacienda más los niños de los alrededores. Caminábamos descalzos con mis hermanos para asistir a clases, invierno y verano”.

“A mí, como hermano mayor, me tenían como el ‘mateo’ de la familia, ya que captaba rápidamente las enseñanzas. Quizás eso se debió a que mi abuelo, José Ruiz Altamirano, se encargó anticipadamente de enseñarme a leer, escribir y algunas operaciones matemáticas. Entré a estudiar a los siete años y ya a los 13 alcancé el sexto preparatorias”.

“Mi profesor, David Parra, oriundo de Parral, nos hacía clases personalizadas a cuatro alumnos que él consideraba que teníamos posibilidades de asistir a la Escuela Normal. Mi maestro fue a hablar con mi padre a fin de advertirle que no podía desperdiciar mi inteligencia, y debía enviarme a un colegio de ciudad. Recibió como respuesta: -para el campo, no se necesita saber más que las cuatro operaciones, además de leer y escribir”.

“Por este motivo, debí ‘agachar el moño’ y dedicarme a trabajar con los grandes en la agricultura”.

“Cuando cumplí mi mayoría de edad, a los 21 años, conversé con mi progenitor planteándole que deseaba recorrer otros lugares, como preferencia Bariloche, en Argentina, o Punta Arenas, territorios a los cuales ya se habían ido algunos amigos. Me decidí por Magallanes viajando en la motonave Navarino. Al arribar al puerto de Punta Arenas me di cuenta, con mucha tristeza, que la gran mayoría de los pasajeros eran recibidos por sus parientes o amistades y a mí, nadie me esperaba. Pero, como a nadie le falta Dios, de repente veo entre la gente a “Manzanita”, un joven de mi tierra, compañero de curso, que vino a hacer el servicio militar y se quedó en este lugar. Nos abrazamos y me preguntó qué venía a hacer a este fin del mundo. Le respondí que pretendía trabajar en lo que sea y me señaló: -yo te voy a ayudar”.

En el Hotel Cabo de Hornos

“Gracias a la recomendación de mi amigo, que ya prestaba servicios allí, ingresé a trabajar al Hotel Cabo de Hornos. Lo que necesitaban era un ayudante de cocina y en la entrevista de trabajo me preguntaron que sabía hacer y les informé que sólo realizaba trabajos de campo. En cuanto a la cocina, la única vez que estuve allí, fue cuando mi madre enfermó y, como hijo mayor, debí quedarme a cargo de la casa un par de días cuidando a mis hermanos menores y cocinando”.

“Mi primera actividad fue entonces hacer aseo en la cocina y limpiar erizos y centollas los cuales yo sólo conocía de oídas. El piso de la dependencia era de baldosa blanca y me entregaron un balde y un trapero que en vez de limpiar, ensuciaba más. En mi casa de campo el piso de la casa era de tabla. Pero, cuando le agarré la mano comencé a desplazar al resto, cuatro ayudantes, porque me transformé en ser muy cuidadoso en la limpieza de piso, vidrios, paredes y ventanas. La jefa me dejó a cargo lo que no les gustó a los otros, pero ‘donde manda capitán, no manda marinero’ y quedé mandando hasta el que me enseñó”.

“Desde muy niño tenía el afán de superación y así, en el hotel, comencé a aprender otros oficios. Me enviaron para ayudarle a un maestro salsero y él me enseñó a preparar las cremas de champiñones, espárragos, choclo, zanahoria, etc. Estuve un año y pedí otra destinación, y me trasladaron al sector donde se hacían los jamones y arrollados, que estaba a cargo de un maestro que había pertenecido al Hotel Cosmos. Aprendí el oficio y luego me fui a la sección de la parrilla a preparar los asados. Duré poco tiempo allí porque tuve que reemplazar al maestro pastelero. Yo no sabía ni batir un huevo, pero afortunadamente, las tortas las retiraban en ese tiempo de la pastelería del Cine Cervantes, pero aprendí rápido incluso a preparar los helados con diferentes sabores”.

“Había en el hotel un maestro de apellido Salinas, que había trabajado en otros grandes hoteles, y con él hicimos yunta y preparábamos los banquetes más importantes en esa época, para el Club de Leones, el Círculo Italiano, Círculo Español. El único problema era que, cuando se hacían las comidas de banquetes había que cocinar especialmente para las personas que no comían cerdo y los hindúes que había que prepararles platos exclusivos”.

“Cliente especial era doña Cristina Menéndez, de la familia más adinerada de la ciudad. Venía de paseo desde Buenos Aires y se alojaba en la casa familiar de la Plaza Muñoz Gamero concurriendo al hotel a las comidas, siendo seguida por un séquito de garzones y mucamas para correr a ayudarla cuando se desprendía de su abrigo, porque las propinas que entregaba eran fenomenales. Su garzón favorito era uno que la atendía desde el tiempo del Hotel Cosmos”.

“Esperábamos anhelantes tanto su llegada como su regreso a Buenos Aires. La razón era que llegaba a la cocina preguntando cuántas personas laboraban allí para dejar una gran propina que nos repartíamos entre los que pertenecíamos a esa sección y que significaba casi un mes de nuestro sueldo”.

“En el hotel conocí a mi señora María Verónica, que se desempeñaba como garzona y mucama y contrajimos matrimonio. Tenemos cuatro hijos, tres damas y un varón”.

“Llegó la época en que asumió la Presidencia de la República Salvador Allende y luego de permanecer siete años en el Hotel Cabo de Hornos renuncié al hotel y me fui con un sueldo excelente a la hostería Cisne de Cuello Negro de Puerto Natales. Comencé ganando mucho dinero, pero, desafortunadamente la plata no valía nada en ese tiempo. Recién pagado, con cinco millones de pesos en el bolsillo, me fui a Ushuaia a trabajar en el hotel Albatros, junto a un garzón, un barman y un mozo. Con los millones de Chile no tuve ni siquiera para pagar una semana de pensión”.

“Allá en la Argentina sí que se ganaba bien y en ese tiempo la plata valía. Era tanto que para viajar a Chile se tomaba un vuelo de Ushuaia a Río Grande y desde allí a Río Gallegos, donde se arrendaba un taxi aéreo hasta el Turbio y de ahí un vehículo de alquiler a Puerto Natales”.

“De Ushuaia, cuando se produjo el golpe militar, me vine a Punta Arenas directamente a trabajar como cocinero en el Hospital Regional y en el Hospital Miraflores. Estuve de concesionario del Club de Tenis y, siempre por el interés del dinero, me fui con un contratista a los campamentos de la Empresa Nacional del Petróleo. Fueron quince años repartidos en Cullen, Cerro Sombrero y Posesión, cocinando para aproximadamente 300 personas”.

Tiempos de conflictos

“La empresa contratista me llevó a trabajar en los campamentos de IPF en Argentina. Fue una determinación regular, por cuanto en ese tiempo se vivía un ambiente muy tenso por la guerra de las Malvinas, en que muchos trasandinos culpaban a Chile de traición”.

“Había más adelantos técnicos que en nuestro país y me entregaron un computador para que yo hiciera los pedidos de mercaderías que necesitaba. Yo rechacé el aparato porque, les dije –yo utilizo un lápiz y un papel. Ese aparato no lo conozco ni lo he tocado nunca”.

“Me pusieron un secretario que transcribía en el computador mis anotaciones”.

“Algunos compañeros comenzaron a mirarme con malos ojos y a murmurar en mi contra por mi calidad de chileno, lo que por supuesto me molestó y di cuenta de ello al jefe, notificándole que me retiraba de ese trabajo. No aceptó mi renuncia y me pidió que le señalara a quienes me insultaban. Lo hice y les dio las cuentas a todos”.

“Mi salud estaba un poco resentida y tenía recomendaciones médicas que no seguí al pie de la letra. Tal vez problemas que me afectaron ocasionaron un derrame cerebral, cuando estaba afeitándome una mañana. No podía hablar bien y tenía un compañero de pieza de origen paraguayo, al cual traté de decirle lo que me ocurría y como no entendió lo único que hizo fue decirme: -¡ché, dejáte de hinchar las pelotas! Y se mandó a cambiar. Otros colegas me fueron a ver y me llevaron de urgencia en un helicóptero al hospital de Río Grande. Se determinó llevarme a la clínica Don Bosco, particular, donde titubearon en hacerme un escáner por no saber quién se haría cargo de la cancelación de ese servicio. Conversaban, además de una posible operación que no tenía la autorización de un familiar. Me hicieron firmar como pude con la izquierda. Mi hija Evelyn debió viajar urgente a acompañarme. Entre idas y venidas desde el hospital a la clínica, por fin me operaron y uno de los doctores era hijo de madre chilena y de padre argentino.

En un avión Dap, contratado por mí, me trajeron a Punta Arenas, finalizando mis peripecias al otro lado del alambre”.

“Pero a pesar de todo, aún a mis 76 años, estando jubilado, tengo ánimos de trabajar y luego de haber hecho un reemplazo en una pesquera de Puerto Natales, me quedé allí a seguir laborando porque gracias a mi esfuerzo y de mi esposa, pudimos criar y educar a nuestros hijos y tener un hogar para esperar en él nuestros últimos suspiros”.