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“Somos los reyes de la centolla, pero nadie tiene productos frescos”

Por La Prensa Austral domingo 15 de abril del 2018

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En la actualidad, se desempeña en Dinamarca y es catalogado como uno de los profesionales más destacados de su área en el contexto internacional.

El chef magallánico de trayectoria internacional, Francisco Cárdenas Hapette, realizó en dependencias del hotel restaurante, La Yegua Loca, una cena pop up, en la cual ofreció lo más fresco y mejor de los productos regionales.

En conversación con El Magallanes, Cárdenas habló de su trayectoria y su opinión de los productos regionales.

– ¿Cómo te iniciaste y dónde fuiste adquiriendo los conocimientos?

– “Yo partí en Inacap Valparaíso, terminé de estudiar ahí e hice mis prácticas en Chile. Una vez terminado todo mi proceso estudiantil me fui inmediatamente al extranjero, llegué a Australia, en donde me costó mucho encontrar trabajo debido a que no manejaba el idioma y no tenía ningún tipo de experiencia laboral. Eventualmente logré ser contratado por un restaurante súper modesto, que se llamaba Belmondo, cuyo chef principal era Andy Ball. Este me ayudó mucho para partir, mi idioma mejoró y cuando yo me fui a Inglaterra llegué con el trabajo listo al Hotel Chewton Glen. Ahí estuve un año y después me dije a mí mismo que debía dar el paso definitivo, entonces me fui a probar al restaurante Midsummer House, el cual está ubicado en Cambridge. Para ese entonces el lugar ya contaba con dos estrellas Michelin. Logré ingresar pero fue muy difícil todo, era otro nivel, muy exigente. En total estuve tres años en Inglaterra”.

“Desde que estuve en Australia, lo que hacía siempre era prácticamente cocina francesa. En Inglaterra igual, aunque ellos lo nieguen, ellos hacen comida francesa pero con nombres ingleses. Quería cambiar un poco, había escuchado que en Dinamarca se había iniciado una nueva manera de cocinar que nadie entendía, que se llama New Nordic, que viene siendo la nueva cocina danesa. Entonces decidí probar suerte, como para saber lo que estaba ocurriendo. Allí estuve en un restaurante llamado Bror, el cual se caracteriza por ocupar todos los cortes del animal. Ahí estuve un año hasta que finalmente pude ingresar a Kadeau, lugar en el que siempre quise estar. Ahora voy para mi tercer año en aquel recinto”.

– ¿Cuál es la diferencia entre la cocina de Inglaterra y Australia, con la Dinamarca?

– “En todos los restaurantes que trabajé, contando Australia e Inglaterra, siempre fue el método francés. Es decir, está la sección de fríos, calientes, la entrada y demás. Siempre lo mismo. Cuando llegué a Dinamarca, tuve que ponerme en una modalidad en que debo saber y hacer de todo. No existe la sección de pastelería, ni la de pescados. Entonces mi trabajo es hacer de todo. En Dinamarca no existe la jerarquía o pirámide, en donde uno está muy arriba y otros deben trabajar 700 años para escalar. Aquí hay un chef, uno que lo sigue y el resto son parte del personal que está al mismo nivel. Entonces es súper bueno porque uno puede rotar y hacer lo que quieras dentro del mismo restarán. Entonces en Kadeau hago de todo”.

– ¿Cuál es la principal diferencia entre la cocina magallánica y la europea?

– “La mayor diferencia es que en Magallanes está todo congelado, somos los reyes de la centolla, pero nadie tiene productos frescos. Tenemos locos, almejas, pero no hay nada. Para obtener los productos para la cena tuvimos que hacerlo mediante contacto con terceros o recomendaciones. Nos costó mucho. Finalmente llegamos donde un tipo que nos dio erizos, huepo y un poco de todo lo necesario. La cocina danesa en comparación a la magallánica, es diferente, en Dinamarca ni siquiera ellos mismos saben lo que están haciendo. De hecho, se trata de usar lo que tienen. En cambio, nosotros seguimos haciendo la misma receta hace 20 años, sí, tratamos de perfeccionar lo que tenemos, pero no creamos nada innovador todavía”.  

– En base a tu experiencia, ¿qué puntos debería aprovechar la región para surgir gastronómicamente?

– “Deberíamos aprovechar lo que tenemos, no es más difícil que eso, eso debería ser. Yo no estoy en contra de la exportación y tampoco digo que no se debe vender los productos que tenemos, pero debería haber una regulación en donde se indique que algo debe quedarse para consumo regional que sea fresco. La idea es que nosotros seamos capaces de ir a la caleta o al mercado, y comprar productos frescos. Uno ahora va a cualquiera de esos dos recintos y difícilmente encuentras algo que no esté congelado. No deberíamos mirar para afuera, hay un montón de cosas por investigar y tenemos que concentrarnos en lo que tenemos nosotros”.

“Hay mucha riqueza en la región, tenemos un gran mar, y en mi opinión mientras más frío es, mejores productos hay. Si uno da vuelta el mapa, Punta Arenas está más o menos por donde está Dinamarca y Noruega. Para este último siempre se dice que los erizos y centollas son muy buenos, yo que vivó allá lo veo, pero cuando miro de vuelta a Magallanes me digo: nosotros tenemos lo mismo y mejor, sólo que allá lo explotan de una manera muy inteligente”.