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  • Juan Lleucún Muñoz

Destacado cocinero argentino busca generar debate en torno al consumo de salmón de criadero

Por La Prensa Austral domingo 3 de marzo del 2019

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– Lino Gómez Adillon, dueño del restaurante “Volver” de Ushuaia, plantea que los cocineros de la Patagonia deben interiorizarse más sobre el uso de este producto en la gastronomía local.

Un cocinero de la isla de Tierra del Fuego, Lino Gómez Adillon, dueño del restaurante “Volver”, uno de los más conocidos de Ushuaia, se encuentra realizando una campaña en torno a la problemática de los criaderos de salmón en la zona austral y el peligro que esto significa para la biodiversidad marina existente en la Patagonia.

Lo que busca Gómez es entablar un debate entre los cocineros de la zona austral para que se interioricen más sobre la contaminación y el daño generado por la industria salmonera en las aguas de esta zona.

“A fines de los ‘90 fueron mis primeros contactos y de escuchar sobre los problemas que producían las salmoneras en Chile.  Ya hace unos años nos enteramos que querían instalarse en el lado argentino, en el canal Beagle. Se había firmado un acuerdo de reciprocidad en las inversiones entre Noruega y el Presidente Mauricio Macri. Luego vinieron representantes de Noruega y firmaron un acuerdo con la Gobernación de Tierra del Fuego y ahí se empezaron a hacer estudios de factibilidad de impacto, y también se hizo el estudio de carga, lo que quiere decir que el proyecto de poner salmoneras ya está casi hecho”, contó Lino Gómez en su visita a la zona.

Conciente de la problemática este cocinero comenzó a acercarse a agrupaciones que defienden el cuidado de los mares australes y a partir de esto comentó: “Hace unos tres años yo empecé a trabajar porque el primer desembarco vino a través de una granja multitrófica, que es un nuevo invento para disfrazar una salmonera y la idea fue tratar en lo posible de que eso no llegara a producir el mismo problema que han tenido acá en Chile. Para eso tuvimos el apoyo de toda la gente que tuvo la mala experiencia de tener salmoneras cercanas o gente que solamente tiene conciencia del daño que estas hacen; comunidad kawésqar, Greenpeace, Fondo Marino y otras ONG que están protegiendo los mares de la Patagonia”, comentó.

En este sentido, Lino Gómez explicó que dentro de los esfuerzos que realizaron para frenar la instalación de las salmoneras fue, junto a las ONG, activar la junta de firmas, aunque la respuesta del Estado argentino siempre ha sido nula.

Conciencia en los cocineros de la Patagonia

“Mi actuación en todo esto es que soy cocinero y tengo un restaurante en Ushuaia, entonces lo que hice fue retirar el producto salmón de la carta. La idea de esto es enfrentarnos, con las armas que tenemos las personas ligadas a la gastronomía, no consumiendo el salmón. También las personas en sus casas y los cocineros en los restaurantes, considerando que pone en riesgo la biodiversidad que hay en el mar con alimentos que no son los aconsejados. Esto es una decisión política, ya que es un producto que se consume bastante, al nivel de que ya es como comer pollo”, explicó Gómez.

Dentro de la campaña que Gómez ha estado llevando adelante hace varios años ha sido buscar apoyo en cocineros argentinos de diferentes lugares del país con esta iniciativa. “Lo que quiero transmitir es contar y dar a conocer que los cocineros en Argentina estamos alejándonos del producto salmón de criadero. Ya esta iniciativa se ha expandido por casi todas las provincias de Argentina, incluso hace dos meses hubo cocineros muy mediáticos en mi país como, por ejemplo, Narda Lepes, Fernando Trocca y Mauro Colagreco, y todos ellos se manifestaron en contra de la alimentación artificial”, contó.

Además de dedicarse al rubro de la gastronomía este profesional de la cocina ha dedicado un largo tiempo a interiorizarse y estudiar los problemas de contaminación que han provocado las salmoneras en nuestro país y en este sentido manifestó: “Desde que ya entraron en la zona de Puerto Montt han ido liquidando y van bajando, por eso hoy ya los tenemos en Natales, mañana quieren estar en Puerto Toro (Provincia de la Antártica Chilena), en la boca del canal Beagle de la parte argentina y la parte chilena. Es decir que próximamente seguramente los turistas llegarán a visitar las salmoneras del cabo de Hornos”.

Un llamado a la unidad

El objetivo principal de esta iniciativa encabezada por Lino Gómez es que se genere la unidad y reciprocidad entre los cocineros de ambos lados del alambre para enfrentar esta problemática que afecta a la sociedad en su conjunto y al área del turismo en específico.

“Creo que para atraer el turismo del mundo la manera es traccionar juntos los dos países y cuidar los recursos naturales del Beagle, cabo de Hornos, Antártica y demás. Si trabajamos como hermanos en este tipo de proyectos, tenemos garantizado el futuro del trabajo a través del turismo y la gastronomía para las futuras generaciones. Ahora si nos dejamos conquistar por esta industria del mar, vamos a tener un problema, porque más allá de que den trabajo, la experiencia que vemos de Chile es que en los lugares que estuvieron dejaron muerte y contaminación en las aguas”, manifestó.

Entre los puntos sobre el cuidado de nuestro territorio el cocinero fueguino destacó que “la Patagonia austral, chilena y argentina, tiene las grandes maravillas marinas que se encuentran en el imaginario de cualquier ciudadano del planeta. Como cocinero de estos territorios lo que me queda es pedirle a mis colegas que traten de mirar un poco qué productos aparte del salmón hay para vender, porque por ejemplo yo en mi restaurante estoy vendiendo productos que se exportan y no sabía que existían desde que determiné sacar el salmón de la carta”.

Una de las soluciones que planteó al corto plazo Gómez fue que existen otros peces que se pueden encontrar en estado salvaje y puedes remplazar al salmón en los platos gourmet clásicos que se venden en la Patagonia.

“Lo que podemos hacer es exigirle a nuestras autoridades que nos vendan por ejemplo una cuota de la merluza negra que se exporta. Yo hace un tiempo le hice una nota al consulado chileno, haciendo una petición para que me vendieran en Ushuaia y lo logré. Hubo un acuerdo entre la Gobernación y los exportadores de merluza negra para dejar una cuota para la gastronomía de la Patagonia. De esta manera acercan ese producto natural, salvaje y renovable”.

En este llamado a la unidad, el cocinero planteó que lo primero y más importante es que cada persona tome conciencia e investigue sobre el daño que puede significar la masificación de esta industria en los lugares que se instala y al mismo tiempo tratar de hacer algo.

“La idea es que los cocineros de la Patagonia empecemos a leer más sobre qué es lo que sucede, ponerse en contacto y hablar entre nosotros sobre la problemática del salmón. Lo que debemos entender es que para lograr que un salmón llegue al primer kilo se exterminaron cinco kilos en el mar abierto para hacer harina y el alimento balanceado. O sea, cuando esta industria nos está diciendo que esto lo hacen para paliar el hambre en el mundo, es una mentira”, concluyó.