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Al rescate de la Marraqueta

Por La Prensa Austral miércoles 17 de agosto del 2016

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¿Sabía usted que una lámina de queso amarillo, 100 gramos de longaniza o 30 gramos de aceitunas tienen más del doble de sal que una marraqueta? ¿O que una unidad de pan centeno o una rebanada de pan de molde blanco tiene casi la misma cantidad de sodio que una marraqueta? 
La marraqueta, pan batido o pan francés, es un producto tradicional de la historia culinaria chilena. Su receta, nacida en nuestro país, ha sido protagonista y compañera en las mesas durante desayunos, colaciones, almuerzos y en cuanta celebración se presenta, siendo su consumo constante, una costumbre transversal en todas las clases sociales.

 

Ello explica la gran polémica generada a semana pasada, a propósito de la propuesta de la autoridad sanitaria para reducir sus niveles de sal y que, según el presidente de la Asociación de Industriales Panaderos de Santiago, podría poner en riesgo la existencia de la marraqueta.

 

“Como nutricionista, y como chilena, creo que la receta tradicional de la marraqueta merece todo nuestro respeto y apoyo para seguir siendo tal como es. La categoría de producto de consumo masivo no la consiguió por ser el producto más sano, se la ganó por su exquisito sabor, por las características únicas de su miga, esponjosa y voluminosa, y por su cubierta crocante y aromática; además de su precio asequible y su agradable combinación con ingredientes dulces, neutros o salados, que la convierten en un vehículo excelente para gran variedad de alimentos”, afirma la docente de Nutrición y Dietética de la Universidad del Pacífico, Stefanie Chalmers.

 

Por lo mismo, la especialista no es partidaria de modificar los ingredientes tradicionales del pan francés. “Tal como al sustituir los ácidos grasos saturados por ácidos grasos trans, en lugar de obtener mantequilla obtuvimos margarina, al sustituir el cloruro de sodio (sal común) por cloruro de potasio obtenemos un producto que, aunque es parecido, es una variedad”, aclara.

 

En ese sentido, la nutricionista plantea que mejorar la salud de la población no requiere invertir y trabajar en aumentar las restricciones y limitar la oferta. “Debe considerarse como base el invertir en generar mayor educación en salud para el autocuidado y, al contrario, aumentar las alternativas. Así, entonces, la mantención de la receta tradicional más la elaboración de una versión de marraqueta potásica y al menos una integral, sería una propuesta interesante para una población diversa, acompañado de una adecuada información para mejorar la elección en relación a cada condición médica y expectativas”, explica Chalmers.

 

“En el lineamiento de las prohibiciones, terminaríamos por sacarle la grasa a la longaniza de Chillán, que aporta aproximadamente un 76% de su valor calórico total, para evitar las dislipidemias y el riesgo cardiovascular; o por pedir que a los pastelitos de la ligua se les reduzca el manjar y el polvo de azúcar flor para evitar las alteraciones de la homeostasis de la glucosa… Por definición, la tradición involucra la transmisión o herencia de algo, de generación en generación, por tanto el conservar esta receta tradicional chilena involucra que, aunque se puedan generar muchísimas alternativas y adaptaciones, se respete y mantenga la receta original”, agrega la profesional.

 

La clave está en la sal

 

No es solo la forma de la marraqueta lo que la hace ser marraqueta. La docente de la U. del Pacífico apunta que aunque la reducción del contenido de sal permite conservar su apariencia, altera sus características únicas. “Aunque algunos defensores de la modificación del producto original señalan que las incomprobables y desconocidas modificaciones que hasta hoy se habrían realizado en algunas panaderías no son notorias, sí lo son. Es cosa de pensar en las marraquetas de supermercado, que no logran conseguir el flavor característico de la marraqueta tradicional. Su sabor y aroma, su miga y la textura de su capa superficial, y por supuesto la acelerada velocidad con que pierden sus propiedades, la convierten en un producto diferente y, por tanto, podrían ser consideradas como ‘sucedáneos’ de las marraquetas”, precisa.

 

Pero, ¿cuál es la importancia de la sal en la producción de la marraqueta? “La sal participa en la doble fermentación de la marraqueta, por lo que al reducirla se modifican procesos básicos que determinan una alteración en las propiedades organolépticas del producto final, disminuyendo su palatabilidad. Así también, la sustitución de la sal común por Cloruro de Sodio, a pesar de no ser tan perceptible en el sabor cuando el pan está recién horneado, igualmente puede modificar la textura del pan, lo que se hace especialmente notorio luego de unas horas; además el Cloruro de Potasio es aproximadamente 10 veces más costoso que la sal común y al tener menor capacidad de retener agua, puede reducir los kilos de producto neto, lo que también implica un costo adicional y es bien sabido que el aumento del costo de la marraqueta implica un aumento en el costo de la vida en Chile”, apunta Stefanie Chalmers.

 

Es bien sabido que el excesivo consumo de sal es nocivo para la salud, por sus efectos en la retención de líquido y la hipertensión arterial. Sin embargo, no es la marraqueta la principal fuente de Sodio. “El Sodio abunda en alimentos que inclusive son promocionados para generar un aumento en el consumo de la población, como el queso maduro o queso amarillo, el cual en una sola lámina regular aporta más sodio que una porción de pan. También podemos destacar que 100 gramos de longaniza aportan más del doble de Sodio que 100 gramos de marraqueta tradicional, o que solo 30 gramos de aceitunas en conserva duplican el aporte de sodio de las marraquetas. Con estos ejemplos queda claro que la solución no es restringir, sino que aumentar las opciones y la educación en salud”, reitera la docente de Nutrición y Dietética de la Universidad del Pacífico.

 

De hecho, la mayoría de las variedades de pan no son precisamente bajas en Sodio. “Por ejemplo, el pan centeno, cuyos consumidores tienen la expectativa de favorecer su salud cardiovascular por las propiedades de sus semillas, tiene aproximadamente 560 mg. de Sodio por unidad de 100 gr., o el pan de molde blanco, que en 100 gr. contiene más de 600 mg. de Sodio. Según la tabla de composición química de los alimentos chilenos, la marraqueta posee 580 mg. de Sodio y se pretende una reducción que llegue a los 400 mg. mediante la sustitución de la sal común por Cloruro de Potasio. Sin embargo, el cloruro de potasio no es inocuo y hoy es utilizado por algunas panaderías sin que la población haya sido adecuadamente instruida sobre sus contraindicaciones médicas y sus interacciones con medicamentos ampliamente utilizados”, advierte Chalmers.

 

Por otro lado, la marraqueta también sus beneficios. “Tiene propiedades nutricionales que la destacan positivamente y es ampliamente utilizada como sustituto de la hallulla, las dobladitas o el pan amasado, en las dietas que persiguen reducir el consumo de grasas y calorías, ya que a diferencia de todas las variedades de pan mencionadas, la marraqueta no se elabora con manteca y, por tanto, no aporta colesterol ni otras grasas”, dice la especialista.

 

“Tanto la reducción como la sustitución de la sal común por Cloruro de Potasio tienen ventajas e inconvenientes particulares, y además, ambas condiciones imponen una modificación de un patrimonio culinario de Chile, por lo que mi consejo es que en lugar de proponer la extinción de la receta original, tengamos una opción alternativa con sal potásica, además de informar a la población, para que con autonomía cada persona decida lo que más le convenga”, concluye la docente de Nutrición y Dietética de la Universidad del Pacífico, Stefanie Chalmers.