Kiosko Roca de Santiago: la embajada gastronómica de Magallanes en la capital

• La versión capitalina del clásico puntarenense tiene siete años operando en pleno centro de la capital. Sobrevivió al estallido social y la pandemia, adaptó su carta al gusto santiaguino y cimentó una fiel clientela.

Tomás Ferrada Poblete
Corresponsal en Santiago

“Quien viaja a Punta Arenas y no conoce el Kiosko Roca, se ha perdido la mitad del viaje”. Esa clásica frase resuena en todo turista que llega a la capital de Magallanes. El tradicional local de choripanes es un emblema de la ciudad, y tanto magallánicos como visitantes valoran su sabor único, su historia y la mezcla improbable de choripán con leche con plátano. 

Pero, ¿qué pasa con aquellos que no han tenido la fortuna de pisar Punta Arenas aún? ¿Se ven obligados a privarse del famoso choripán o choriqueso? Hasta hace algunos años, esa era la realidad. Sin embargo, todo cambió en 2017.

En la esquina de Huérfanos con Amunátegui, a pocos metros del Palacio de La Moneda, está instalado el Kiosko Roca de Santiago, una franquicia que trasladó la esencia del local original al centro de la capital. Hoy es el único Kiosko Roca operativo fuera de Magallanes y su dueño Mauricio Botto ha tenido que levantar el negocio ante las adversidades que las otras franquicias no pudieron resistir.

Lleva siete años al mando del local y en ese tiempo ha visto desfilar por la puerta a todo tipo de clientes, desde oficinistas, magallánicos nostálgicos, turistas extranjeros y algunos obligados por algún amigo puntarenense.

Incluso, la guardia presidencial ha pasado más de una vez a retirar pedidos. “Uno no sabe si al final se los llevan para ellos o si se los llevan a otro destino”, cuenta Botto. Con un Presidente puntarenense en La Moneda, no sería raro que más de algún choripán haya terminado en las alturas del poder.

El desayuno en
Punta Arenas que
lo cambió todo

Antes de dedicarse al Kiosko Roca, Mauricio Botto lideraba proyectos como gerente de la zona sur de Entel. En uno de esos viajes laborales a Punta Arenas, un técnico lo sacó de la rutina: “Me dijo ‘jefe, vamos a tomar desayuno’. Yo pensé en un café con leche y un sándwich jamón queso. Pero me llevó al Kiosko Roca y me dijo: ‘choripán con leche con plátano’. Le dije que estaba loco”, recuerda entre risas. Lo probó. Y le encantó.

Ese fue el inicio de un vínculo que años después se transformaría en negocio. En 2016, Paula Abello Harambour —heredera del negocio familiar y actual gestora de la marca— evaluaba expandir el local fuera de Magallanes. La idea, en parte, surgió tras una llamada: un hombre mayor que vivía en la Región Metropolitana, oriundo del sur, le pidió a Paula que hiciera lo posible por enviarle un choripán antes de morir. “Eso hizo que Paula pensara que había muchos magallánicos repartidos por el país que extrañaban esos sabores”, explica Botto.

Ese mismo año, Paula ya tenía un primer local en Santiago (Vicuña Mackenna) y a los pocos meses Mauricio abrió el suyo, convirtiéndose en el segundo punto de venta de la franquicia. En su momento, llegaron a existir sucursales también en Valparaíso, Viña del Mar, Concepción y Puente Alto. Hoy, sobrevive el local del centro capitalino, al mando de Botto, quien insiste en que no se trata sólo de vender un sándwich: “Esto es identidad. Nadie más vende choripán con leche con plátano”.

Estallido y encierro:
las amenazas
del negocio

La sobrevivencia del local del centro no fue fácil. En su corta vida ha enfrentado una ciudad que cambió drásticamente su ritmo. Tras el estallido social de 2019, las ventas se desplomaron. “Cayeron un 70%”, recuerda Mauricio Botto. “Estuve abriendo tres, cuatro horas al día. No se podía abrir más”. Un edificio de Carabineros justo al frente obligaba a cortes constantes en la calle, lo que alejaba a los clientes. “Muchas veces me tocó salir entre barricadas”.

La crisis sanitaria del año siguiente terminó por derrumbar los proyectos de expansión. Botto canceló la apertura de nuevos locales y dejó el espacio original —más grande y costoso— para instalarse en uno más pequeño, muy cerca y orientado también al delivery. 

Antes de ese doble golpe, en el Kiosko Roca de Santiago se preparaban unos 75 litros de leche con plátano al día. Hoy, esa cifra ronda los 30. También hubo una reducción de personal: “Llegué a tener 14 personas. Hoy trabajo con cinco”. Recién en los últimos meses, dice, ha empezado a notarse una leve recuperación: “En los últimos 8 meses se ha visto que ha ido aumentando más paulatinamente”.

De la leche con
plátano a la Coca-Cola
y del choripán al
Lomito Italiano

Para que el local funcionara en Santiago, no bastaba con replicar la carta original. Botto lo entendió desde el inicio: “Acá, para poder enganchar a puro choripán, nos va a costar mucho”, le dijo a Silvia Harambour, la fallecida expropietaria del kiosko . El menú se amplió pensando en quienes llegaban acompañados por alguien que no comía chorizo: “Tenía que tener un poco de variedad, y al final esos productos engancharon tanto que hoy día son parte importante de la venta”.

Así fue como aparecieron opciones como la mechada, el lomito, las sopaipillas, las papas fritas, bebidas como Coca-Cola y hasta opciones vegetarianas, ausentes en el Kiosko Roca original. “Ellos lo encuentran raro”, comenta sobre la reacción de algunos magallánicos visitantes.

Los ingredientes tradicionales fueron replicados en la zona centro. La pasta de longaniza, que mandan a hacer a una fábrica de cecinas en Los Andes, no es exactamente igual. “Es un poco más suave (…) no la podemos traer desde Magallanes”. El pan y la mayo se hacen siguiendo tal cual la receta original.

“No es como el de Punta Arenas”… ¿o sí?

Con más de 1.300 opiniones en Google y una calificación de 4,7 estrellas —la misma que ostenta el Kiosco Roca original en Punta Arenas—, la sucursal santiaguina se ha ganado el cariño de sus clientes, aunque no sin matices. “Yo me dedico siempre a mirar los comentarios malos, y claro, siempre encuentras a algún magallánico que dice: ‘No es como el de Punta Arenas’, y le pone un 1”, relata Botto.

No todos los magallánicos reaccionan igual. “El que lleva cuatro años viviendo en Santiago queda fascinado. El que estuvo en Punta Arenas la semana pasada y viene ahora, te dice al tiro que no es igual, y yo sé que no es exactamente igual”, reconoce.

Pero los comentarios positivos abundan. Muchos clientes llegan por recomendación de amigos o familiares que crecieron en Magallanes. Otros, simplemente se topan con el local y se dejan tentar por la curiosidad. “Hay mucha gente que viene apadrinada por algún magallánico que trabaja por acá y trae al amigo de la oficina. Lo prueba, y le gusta”, cuenta. En los primeros años, incluso recurría a regalar muestras.

Luego de años de recuperación, la demanda ha aumentado. “Me piden de Las Condes, de Ñuñoa, de La Florida, de Maipú”, enumera. Por eso, ha vuelto a pensar en una posible expansión, pero con cautela. “La idea es crecer con este formato más chiquitito, en otras comunas. Porque el delivery te da 4 o 5 kilómetros de radio y más allá te llega el producto frío y ya no es la misma experiencia”.

Por ahora, el foco está en consolidar el local actual y seguir adaptándose. Porque como le dijo Silvia Harambour en plena pandemia: “Haz lo que tengas que hacer, pero mantén la marca viva”.