Carneros, la nueva apuesta gastronómica de Fernando Luksic en Puerto Natales

Con su barba desbordada y esa melena encanecida al viento, parece un cruce entre un pionero patagónico y un explorador antártico que cambió los trineos por una cocina a leña. Si hubiese vivido un siglo atrás, habría abierto el primer boliche del estrecho; hoy, en cambio, domina los fogones de Ultima Esperanza con la misma templanza con que se enfrentan las tormentas australes.

Su mirada chispeante deja entrever algo de visionario y algo de loquillo encantador. Mitad genio, mitad terremoto. El tipo de persona que siempre tiene una idea imposible y que, por alguna razón, logra hacerla funcionar.

Es Fernando Luksic, empresario gastronómico en Puerto Natales, para quien un buen día puede terminar disfrutando de un lomo vetado a punto -el que considera el mejor corte- o un asado de tira. ¡Claro está, con una copa de cabernet sauvignon o carmenere! 

Sin embargo, la aparente tranquilidad de un restaurador gozando la vida esconde dos décadas de dedicación, innovación y, sobre todo, una misión clara: mostrar el patrimonio gastronómico y cultural de Tierra del Fuego.

Luksic, quien hoy celebra 21 años desde la apertura de su primer local El Asador Patagónico, ha pasado de ser un emprendedor “muy desordenado” a dirigir un negocio estandarizado y en crecimiento, incluyendo la reciente apertura de Carneros, su segunda gran apuesta culinaria.

De la exclusividad cárnica a la cocina de mar y silvestre

El nuevo proyecto de Luksic nació de la posibilidad de adquirir un restaurante que estaba siendo rematado. Si bien su primer local se concentraba en la exclusividad de carnes asadas, el nuevo espacio se lanzó a explorar un menú más amplio.

Además de especialidades como el cordero al palo, Carneros incluye productos silvestres como liebre y guanaco y ha incorporado preparaciones marinas como la centolla, el pulpo y moluscos regionales. El restaurante, ubicado en la plaza, entre la notaría y el Baguales, ya lleva unos seis meses funcionando en una especie de “marcha blanca”, aunque su inauguración formal aún está pendiente.

“Bueno, hicimos la apuesta por la carne más los productos de mar o silvestres que podamos tener. Entonces, no tenemos solamente ahora las mismas carnes, asado el palo de cordero y eso, sino que además tenemos liebre, guanaco… Tenemos, por ejemplo, cosas curiosas como las empanadas de maucho”, apunta.

En cuanto a la recepción, el público local de Natales ha respondido bien. No obstante, los turistas aún no lo frecuentan tanto como el local antiguo, que cuenta con muchos años de estadísticas y reseñas en redes, un factor clave para viajeros.

Vocación y herencia
gastronómica

La trayectoria de Luksic no comenzó en la gastronomía. Llegó a Natales por asuntos familiares y de negocios, al instalar una casa de cambio con su esposa. Sin embargo, la actividad le resultó “muy fome” y buscó más acción, dedicándose por diez años a la pesca artesanal y, posteriormente, al turismo en el Paine (llevando gente a caminar a los glaciares). 

Su vocación culinaria surgió de un deseo profundo de compartir sus raíces y, a través de El Asador Patagónico, quiso mostrar el patrimonio gastronómico y cultural de Tierra del Fuego. Luksic recordó las celebraciones de su infancia en una estancia, donde su padre asaba cordero al palo, acompañado de productos de la huerta, del invernadero, demostrando que era posible vivir y crecer con lo que ellos mismos producían.

“Siempre me gustó la gastronomía, siempre me llamó la atención… Más que eso aún, yo quería demostrarle a la gente que venía de afuera cuál era nuestra vida en una estancia en Tierra del Fuego. Los domingos, cuando había un cumpleaños o algo familiar, mi papá ponía un cordero al palo y cosechábamos lo mismo que teníamos en el invernadero, en la quinta, en la siembra y con eso hacíamos nuestras fiestas gastronómicas. Yo quería esto, de alguna forma, traspasarlo a los que vienen de afuera y demostrarles qué es lo que se hizo aquí, cuál era nuestro patrimonio gastronómico y cultural de Tierra del Fuego. ¿Me entiendes? Eso era lo que yo quería mostrarles, que se podía vivir, que se podía crecer y conformar una familia, que se podía todo con lo que nosotros mismos producíamos. Y, bueno, rico. Entonces, por ahí salió la cosa y me afirmé en eso, me afirmé, y me afirmé”, indica enfatizando la tenacidad que lo llevó al éxito.

Además, en sus inicios, contó con la asesoría de reconocidos chefs, como Coco Pacheco de Santiago, quien le brindó un curso intensivo, enseñándole qué hacer y, crucialmente, qué nunca hacer en el rubro. 

“Fui a Santiago a conversar con unos amigos que eran expertos en gastronomía, por ejemplo, el Coco Pacheco, y otros más, como Javier Pascual. El Coco fue el que me aclaró bien la película de qué tenía que hacer y lo que nunca tenía que hacer. Entonces, estuve una semana en curso allá y él me explicó todo lo malo que le había pasado y todo lo bueno que le había pasado. El Coco es una biblia. Y, entonces, diseñamos, hicimos un layout, con dónde poner esto, el cordero, el palo, aquí y allá. Todo eso lo hicimos y yo eso lo guardé para siempre”, indica.

Luksic aplicó su experiencia personal y lo aprendido en El Asador Patagónico, incluyendo la importancia de la familiaridad y la acogida, es decir, de cómo el éxito pasa también porque el propietario esté en el restaurante dando la bienvenida a los clientes, reconociéndoles cuando regresan al local y llamándolos por su nombre y recordando qué preparaciones fueron las que más les gustaron.

Innovación laboral:
el modelo 4×3

Confiesa que antes era demasiado intenso y desordenado: “A mí me pasaba lo que dices tú, que estaba encima… No paraba porque el desorden era tremendo y todo era un caos. Funcionaba perfecto, a la gente le gustaba, pero era harta carga laboral”, admite.

La llegada de su hijo, que estudió ingeniería comercial y decidió quedarse a trabajar con él en Natales, cambió todo. “Este empezó a ordenar, se quedó conmigo. Había recorrido el mundo y, de repente, dijo que se quería quedar en Natales porque había muchas oportunidades. Claro, y ordenó esto, ordenó todo”, recuerda.

Gracias a ese orden, hoy manejan contratos importantes con constructoras y empresas de la región. “He llegado a tener seis casinos en terreno”, apunta.

Toda la experiencia de El Asador Patagónico se ha traspasado a Carneros, que es un local mucho más amplio. El restaurante funciona de manera estructurada: con gerente, subgerente, jefe de recursos humanos y reuniones periódicas que permiten que él pueda ausentarse 45 días sin que nada se descontrole. “Les corto el teléfono cuando me llaman”, dice de manera chistosa. “Todo funciona bien”, reconoce.

Aunque el cordero se obtiene a nivel regional, la carne de vacuno se compra clasificada fuera de la zona para asegurar la calidad y consistencia, ya que la oferta local de vacuno puede ser muy variada (dura, blanda, flaca).

La empresa implementó un sistema innovador de turnos: los empleados trabajan cuatro días y descansan tres. Para lograrlo, Luksic opera con doble equipo (dos cocineros, dos parrilleros, un “ejército”). Esta estructura permite a los trabajadores tener días libres de calidad, incluso pudiendo acumular seis días para viajar. Además, una característica clave que premia la permanencia y el trabajo en equipo es que el personal que está libre sigue recibiendo propinas. Este modelo de gestión fue expuesto recientemente en reuniones de trabajo en Santiago como ejemplo de aplicación de las 40 horas.

“Este sistema funciona y nos funciona bien”, reafirma.

Obsesión por la calidad
y estandarización

El éxito de sus restaurantes se basa en una estricta uniformidad de los platos. Esto se aplica con mayor rigor en Carneros, que tiene una carta más variada. Para garantizar que la comida sea igual de rica un día u otro, implementaron un sistema exhaustivo de control. Una cocinera clave, a quien Luksic considera que tenía potencial de profesora, ordenó el nuevo restaurante con hojas y fotos, estandarizando hasta los más pequeños detalles de cada preparación.

Este sistema incluye la gestión de pre-elaboraciones. Cuentan con una cámara de frío que almacena alrededor de 250 preparaciones listas, asegurando la respuesta rápida a los pedidos y la consistencia del sabor.

Luksic ilustra la exigencia de calidad con un ejemplo: si un pulpo llega al plato con la pata sin enrollar, significa que el cocinero “no lo asustó” (no lo preparó adecuadamente), un detalle que supo detectar gracias a la preocupación por los pormenores de la chef encargada de la estandarización.

La estandarización del negocio, combinada con la pasión por el patrimonio patagónico y la innovación laboral, ha permitido a Fernando Luksic forjar un imperio culinario sólido, operando de manera tan precisa como un reloj, donde cada pieza (humana y gastronómica) tiene su lugar y función.

La pregunta ahora es hasta dónde llegará Luksic con su espíritu inquieto y qué otra idea querrá emprender … en un futuro cercano.