Cocina italiana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

• Nello Gargiulo, representante de los italianos de nuestro país y editorialista del periódico de la Comunidad Italiana de Chile, nos ha enviado este comentario sobre la Cocina Italiana reconocida por Unesco el 10 de diciembre del año pasado. El tema de la gastronomía de Italia ha sido tratado en el periódico Presenza en los últimos meses.

Nello Gargiulo
Representante de los italianos en Chile

El Patrimonio Mundial de la Unesco constituye un reconocimiento universal otorgado a bienes tangibles o intangibles de un país que trascienden sus fronteras geográficas.  Sin ir más lejos, Italia, entre los 61 sitios reconocidos como Patrimonio Mundial de la Unesco, cuenta  también con algunos bienes inmateriales, estrechamente vinculados a las tradiciones, en cierto modo, al estilo de vida del país y de su gente. En el caso de la gastronomía italiana, más que de un simple reconocimiento, puede afirmarse que ha sido una verdadera inclusión como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

No obstante, este reconocimiento en el ámbito agro-alimentario ya se había producido anteriormente con la pizza napolitana, gracias al arte del pizzero napolitano y a la relación que se establece con quienes acuden a las pizzerías. Se cuenta que, en las primeras pizzerías del siglo XVIII en Nápoles, incluso el Rey acudía en secreto. De igual modo, el arte de la recolección y el cultivo de la trufa -un hongo altamente apreciado- ha sido reconocido por el vínculo, la dedicación y la pasión del agricultor italiano, así como por su estrecha relación con el medio ambiente. 

Este largo camino hacia el reconocimiento ha sido impulsado a lo largo de los años por diversas iniciativas, entre ellas las Semanas de la Cocina Italiana en el Mundo, organizadas por el Ministerio de Asuntos Exteriores italiano en colaboración con sus embajadas. No menos importante ha sido la labor desarrollada desde 1953 por la Academia Italiana de la Cocina, que cuenta con 360 delegaciones en todo el mundo, 86 de ellas en el extranjero, incluida la de Chile.

La naturaleza de la cocina italiana, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, va más allá de los platos específicos, las recetas, los procedimientos y las técnicas de preparación, como ha sucedido con otras cocinas. En este caso, se ha buscado dar sentido a un único hilo conductor fundamental: una cultura de las relaciones humanas y de la convivialidad que une productos, territorios de producción y saberes culinarios, y que culmina en la mesa como espacio de encuentro. Allí no solo se disfrutan los platos bien preparados; se une la buena conversación que se produce capaz de generar entendimiento y abrir el camino a propósitos compartidos.   

La misma Osteria surge en el tardío Medioevo como lugar de encuentro después de las ceremonias litúrgicas. El intercambio y la participación comunitaria de la Fe continuaban incluso después, compartiendo, en un espíritu de alegría, una copa de vino y cosas sencillas que el hostelero tenía preparadas para los comensales.

El primer intento que luego hicieron Leonardo da Vinci y Sandro Botticelli en el Ponte Vecchio de Florencia, de crear una taberna con menús ya más elaborados, no encontró rápida aceptación. Habría que esperar aún para el surgimiento de las trattorie y, posteriormente, de los restaurantes.

Históricamente, vale la pena recordar al Conde Cavour, quien unía la diplomacia con la buena mesa. Es una frase suya: “La mesa crea más amigos que la mente”. Quizá gran parte de la Unificación de Italia se hizo en aquel comedor del restaurante del siglo XVIII, el “Cambio”, en Turín, donde aún se conserva la mesa que ocupaba Cavour.

A casi dos siglos de distancia, podríamos decir que esa frase también valía para el ambiente que se creaba en Nápoles alrededor de la pizza, junto al mostrador y al horno.

Estas dos realidades, tan diferentes, se encontrarán con la Unificación de Italia, unidas bajo la misma bandera que la Pizza Margherita contribuiría a hacer ondear por la península y por el mundo.

Las comunidades italianas en el extranjero han desempeñado un papel pionero en la difusión de la cocina italiana en el mundo, siguiendo un ejemplo histórico comparable al de Catalina de Medici. En cierto modo, ella fue promotora del “Made in Italy” de su época, al llevar consigo a la corte francesa -con apenas catorce años- a maestros cocineros y pasteleros florentinos, difundiendo así una cocina y un estilo nacidos en el Renacimiento florentino.

Con Catalina de Médici no sólo se expandió la cocina italiana, sino que su numerosa descendencia contribuyó también a asegurar la continuidad del Reino de Francia. El Pato a la Naranja, la Omelette, el helado y así también el uso del tenedor y de la cuchara fueron las innovaciones que llegan desde Florencia y desde Francia tendrán el lugar de irradiación para muchos otros países europeos.

Hoy los tiempos han cambiado, pero la cocina italiana debe ser protegida, especialmente en aquellos productos que le son propios y que, en cualquier latitud, aportan ese toque de unicidad del que nace su personalidad inconfundible. Este compromiso recae tanto en las familias de origen italiano, que mantienen vivas sus raíces enriquecidas por siglos de experiencias gastronómicas, como en los restaurantes italianos que se presentan como tales en el extranjero.

Para ellos, proteger este reconocimiento implica también actualizarse, aprender nuevas técnicas y conocer mejor los productos, aceptando que la mejora continua requiere humildad y la voluntad de seguir aprendiendo.