El café espresso pendiente: ritualidad y sociabilidad

Nello Gargiulo

El escritor napolitano Giuseppe Marotta publicó en 1947 el libro L’oro di Napoli (El oro de Nápoles), obra que inspiró a Vittorio De Sica para su película homónima de 1954, considerada uno de los símbolos del neorrealismo italiano. En ella, Sophia Loren interpreta a una pizzaiola que, desde muy temprano, anima la vida de los callejones y barrios populares de Nápoles, donde el ingenio para salir adelante forma parte de la vida cotidiana.

La tradición de poder comer una pizza hoy y pagarla ocho días después quedó como una muestra de solidaridad popular. A esa costumbre se sumó otra igualmente característica: el café pendiente (caffè sospeso), surgido a fines del siglo XIX también en Nápoles. Esta vez no nació en los barrios humildes, sino en los primeros cafés literarios frecuentados por la burguesía napolitana interesada en la historia y la cultura de la ciudad.

Era la época de los primeros años de la unificación italiana. En Nápoles comenzaron a utilizarse las primeras máquinas para preparar café espresso. La nueva tecnología, en manos de los baristas napolitanos, se combinó con una larga tradición cafetera que ya existía gracias a la cuccumella, la clásica cafetera napolitana inventada en 1813.

El paso del agua caliente —sin superar los 90 o 95 grados— y del vapor a través del café permitía obtener aromas imposibles de lograr con otros métodos de preparación, que hasta entonces se basaban principalmente en la infusión al estilo turco.

Cuando, en la segunda mitad del siglo XIX, comenzaron a abrir los primeros bares que servían café mediante estas nuevas máquinas, el espresso tomó su forma definitiva. El pistón o palanca central, accionado manualmente por el barista para regular la temperatura y la presión, producía una bebida cremosa y aromática gracias a los aceites extraídos por el vapor presurizado.

El aroma que se expandía por el local invitaba a entrar. Y la generosidad y sociabilidad de los napolitanos encontraron una nueva expresión: comenzó la costumbre de dejar pagado en la caja un café para quien lo necesitara y no tuviera medios para comprarlo. Cafés históricos como el Gambrinus (fundado en 1860), el México y muchos otros mantuvieron esta tradición no escrita.

Así nació el café espresso pendiente, una práctica que aún perdura y que incluso se ha extendido simbólicamente a la pizza. Son tradiciones que unen historia y leyenda, rituales y convivencia social; gestos simples que fortalecen el sentido de comunidad y ayudan a aliviar las presiones de la vida cotidiana.

En Nápoles, la pizza se prepara entre todos y el café se comparte entre todos. Esa sigue siendo, quizás, la esencia de la ciudad.