Carne de guanaco busca dar el salto desde el nicho gourmet al refrigerador de todos los magallánicos

• Una encuesta reveló que el 62% de los consultados ya ha probado esta carne y que el 71% volvería a comprarla. Ahora, la estrategia apunta a crear una marca regional y masificar su consumo en hogares, restaurantes y supermercados.

Más cara que el pollo, pero más barata que el vacuno podría ser la carne de guanaco, un alimento que paulatinamente se ha incorporado en la dieta de los magallánicos. Hoy, varias carnicerías ofrecen este producto, pero la idea de las distintas instituciones vinculadas al mundo del agro es masificar su consumo, convertirlo en un producto que sí o sí esté en el refrigerador de los magallánicos y que, al menos una vez a la semana, sea consumido en los hogares.

El fomento de su consumo se enmarca en la necesidad de abordar la sobrepoblación de guanacos en la región y el incumplimiento de las cuotas de captura autorizadas, en un contexto donde el recurso cuenta con una población estimada de 248.740 ejemplares.

Esta carne tiene contenido proteico que supera el 22% y menos de 1% de grasa, es considerablemente más magra que el vacuno y el ovino, dos de las carnes más consumidas en el país.

Esta estrategia es impulsada desde la Mesa del Guanaco, instancia interinstitucional que reúne a servicios públicos, sector productivo, frigoríficos y organizaciones del territorio, donde se han definido líneas de trabajo en regulación, conservación, investigación y desarrollo productivo, destacando la valorización comercial como eje clave para diversificar la matriz económica regional.

Nuevos espacios
de consumo

En ese escenario, la proyección apunta a que la carne de guanaco pueda expandirse a nuevos espacios de consumo, como parrilladas regionales en el futuro, e incluso incorporarse a preparaciones cotidianas como salsas para pastas, reemplazando parte de la carne molida de vacuno en platos como los fideos a la boloñesa. Del mismo modo, su uso podría extenderse a la elaboración de hamburguesas y otros productos procesados, ampliando así su presencia en la gastronomía local.

Francisco Sales, investigador del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (Inia), es uno de los principales impulsores del proyecto. Según explica, la sobrepoblación lejos de ser una buena noticia es una amenaza: si no se regula mediante un manejo activo, la especie puede colapsar por competencia de recursos. “El concepto es que es necesario hacer un manejo sustentable de los animales. De lo contrario, nos podemos ir hacia atrás y afectar la sobrevivencia de las piezas”, señala Sales.

Consultoría

La Fundación para la Innovación Agraria (Fia) financió una consultoría ejecutada por Inia Kampenaike, orientada al desarrollo de una estrategia comercial para la carne de guanaco en Magallanes. El trabajo considera el desarrollo de estrategias de mercado, la construcción de una propuesta de valor diferenciada y la articulación de actores de la cadena productiva regional.

“Esta iniciativa constituye un ejemplo concreto de cómo la innovación y la valorización de recursos locales pueden generar nuevas oportunidades de desarrollo sostenible para el territorio”, afirmó Carla Fuentes, representante regional de Fia.

Altas expectativas

La consultoría incluyó una encuesta de aceptación que superó todas las expectativas del equipo. Con 248 respuestas —una cifra inusualmente alta para el sector agropecuario regional—, los resultados mostraron que el 62% de los encuestados ya había probado carne de guanaco alguna vez. De ese grupo, el 71% declaró disposición a volver a comprarla.

Las malas experiencias reportadas, por otro lado, no apuntaban al sabor ni a la calidad del producto, sino al desconocimiento culinario: la carne de guanaco, extremadamente magra, no resiste las preparaciones estándar de un asado tradicional. Cocinada a fuego directo sin la técnica adecuada, pierde jugosidad y endurece.

“Es un producto absolutamente distinto a todo lo que está en el mercado”, describe Sales. “Tiene atributos que son súper destacables y comercializables si queremos posicionarla como algo nuevo: una carne súper saludable”.

Tres públicos

El plan de comercialización no apunta a un solo segmento, sino a tres mercados diferenciados que se complementan entre sí.

El primero es el segmento gourmet. Restaurantes y hoteles de Punta Arenas —muchos de los cuales ya tienen guanaco en su carta— son la punta de lanza del posicionamiento. La idea es que los cortes de mayor valor lleguen a mesas donde el comensal esté dispuesto a pagar por una experiencia culinaria única, regional y diferenciada.  Según Francisco Sales, se busca llegar a los llamados foodies —consumidores que buscan activamente vivencias gastronómicas únicas.

El segundo segmento es el consumo familiar masivo. Aquí la lógica cambia: se apunta a que los cortes de menor valor y carne molida que estén disponibles en supermercados y carnicerías a un precio competitivo. El objetivo es que una familia magallánica pueda incorporar el guanaco como una proteína semanal. La referencia de precio es clara aunque no oficial: más cara que el pollo, pero más barata que el vacuno.

El tercer segmento es el institucional. La idea más audaz del proyecto contempla incorporar la carne de guanaco en la alimentación que provee la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (Junaeb) en los colegios de la región. El precedente internacional existe: en varios estados de Estados Unidos, cuando se quiso impulsar el consumo de bisonte, se incorporó en los menús escolares con resultados notables. Alimentar a los niños con guanaco busca forma hábitos desde la infancia. “El  niño que dice que se comió una hamburguesa de guanaco en el colegio, mañana le dira a su papá que la compre en el supermercado», grafica Sales.

La marca, un signo de identidad

El proyecto contempla el desarrollo de una marca propia para la carne de guanaco, siguiendo el mismo proceso que dio origen a “Ternera Magallánica”: estudio de mercado, definición de atributos diferenciadores, arquitectura de marca y registro.

Esa fase aún está en desarrollo. La consultora contratada por el Fia presentará propuestas de nombre en un taller próximo, pero la decisión final estará en manos de una agencia especializada que se contrate en la segunda etapa del proyecto. Lo que sí está definido es el concepto central: la marca debe transmitir origen patagónico, naturalidad, sustentabilidad y exclusividad geográfica.

La implementación de la estrategia completa —campaña de marketing, formación de chefs, presencia en medios, negociación con la Junaeb e ingreso al retail— requeriría una inversión estimada en torno a los 1.200 millones de pesos, que se buscaría financiar a través del Gobierno Regional de Magallanes. El plazo proyectado para que el producto entre con fuerza al mercado es de tres años.

El desafío logístico y faenamiento

La cadena de valor de la carne de guanaco parte con una ventaja que pocos productos pueden exhibir: el animal, al ser silvestre, no tiene costo de producción. “El valor del animal inicial es cero porque es silvestre y se caza”, explica Sales. En cambio, los costos empiezan en la captura, el traslado a planta, el faenamiento y la inspección sanitaria.

Para resolver la parte sanitaria, el Sag ya cuenta con veterinarios y fiscalizadores especializados. El faenamiento de guanacos no es nuevo en la región —se realiza desde hace años en puntos como Frigorífico Río Side— y los protocolos están establecidos. Lo que faltaba era escala y organización.

En ese frente, el proyecto exhibe avances concretos: las cuatro principales plantas frigoríficas de Magallanes —Marín, Simunovic y dos plantas de Tierra del Fuego— ya manifestaron interés en participar en el proceso de faenamiento.

El aumento del faenamiento de guanacos podría transformar la operación de los frigoríficos regionales, permitiéndoles funcionar durante todo el año y reducir la marcada estacionalidad que hoy caracteriza a la industria, concentrada principalmente entre diciembre y marzo. Este escenario abriría la posibilidad de generar empleos más estables, entregando mayor certeza laboral a los trabajadores del sector. Además, una actividad sostenida durante los doce meses favorecería una mejor utilización de la infraestructura instalada y contribuiría a incrementar los retornos económicos de las plantas faenadoras.

Para que el Sag otorgue una cuota de captura, se necesita un estudio científico que estime la cantidad de animales en cada zona y calcule cuántos pueden extraerse de forma sustentable sin afectar la población. Ese censo, que hasta ahora era el principal cuello de botella, tiene solución: la Asociación de Ganaderos de Magallanes (Asogama) acordó financiarlo este año. Una vez disponibles los datos, cualquier frigorífico o empresa podrá contratar a un especialista para determinar su cuota y solicitar la autorización al Sag.